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霸气外露的异国螃蟹http://www.sina.com.cn 中奢网 提及海鲜，蟹肉当然是不可缺少的美食。而广州食客对蟹的品种可以说是如数家珍，时不时到黄沙水产市场附近挑几只大快朵颐，闲来无事还会在菜市场买一两只蟹做下酒菜，更甚者每逢螃蟹肥美之际不惜驱车千里到近郊海产集……
霸气外露的异国螃蟹
老虎蟹 反传统般玲珑
出生地：澳洲老虎蟹
有传老虎蟹可是拥有螃蟹家族中的彪悍身材，因蟹盖纹理及颜色似虎皮纹，所以得此名号。但是记者在香格里拉酒店见到的澳洲老虎蟹倒是小巧玲珑的身板，和“老虎”相去甚远，双眼微凸，面相算是可爱中带点突兀。
别看人家并非人强力壮之辈，但小兵还是可以立大功的。据大厨介绍，现在是澳洲的秋季，正是吃老虎蟹的最佳时刻，它的肉质吸收了海水的滋养，极其鲜美，越吃越甜，不像国内的螃蟹会有一种淡淡的苦涩。
加工的时候也不需多费工夫，可以用咸蛋黄焗也可以咖喱煮，完全是东南亚风情的展现。这两款蟹菜都只在周末晚上妙趣咖啡厅的自助餐中出现，有心人请耐心等到周末再来好好品尝吧。
品蟹第1招 咸脆中的海之味
大厨特地为记者展现了老虎蟹的烹制过程，原以为会很复杂，但其实秘诀在于“快狠准”。油下锅之后，师傅将咸蛋黄碎放入，均匀抹开，加一点盐，然后把蟹放进去翻兜，待蟹壳遇热变红之际捞起，放入200摄氏度的焗炉焗8分钟，顿时满室咸蛋黄飘香。
想对这道菜置之不理都难，首先入口的是酥脆可口的蟹壳，在咸蛋黄的加持下特别入味，蟹肉白嫩绵密，还能吸到带着大海味道的肉汁，竟然没有在高温下丧失原真味，这也太奇怪了。师傅解释道，老虎蟹壳非常坚硬，密封性极强，在高温下都能锁住里头的水分，比名牌护肤品的锁水功效还强呢。
品蟹第2招 辣辣咖喱蟹风情
众所周知，马来西亚的咖喱惹味清新，香料味浓郁，搭配肉类，屡试不爽。这款咖喱蟹也不例外，咖喱酱汁是师傅特调的，所用的黄姜叶、班兰叶都是大批量进口。把咖喱酱和香茅叶放置锅内用小火慢熬1分钟，然后放入椰奶和老虎蟹再用大火翻搅生焖10分钟就可以起锅了。
蟹肉混合了浓浓的椰奶味，幼滑清甜，而咖喱的辣度刚刚好，很适合送饭。不喜重口味的食客不用担心，餐厅提供一种车厘番茄，可以搭配进食，缓和浓厚的咖喱味，平衡蟹肉的口感。
帝王蟹 霸气外露的深海王者
出生地：智利帝王蟹
说了是帝王蟹，那就必须得有帝王的气场。我们先看看帝王蟹的生长环境，盛产于智利最南端的港口城市Punta Arenas，靠近南极约150米深的酷寒深海水域。从小就抗寒能力极强，寿命也比别的蟹种长，寿命可长达30年。
帝王蟹一般体重在4斤以上，最大的帝王蟹能达到16斤重，两脚伸直后约1米长。甘鲜甜美的南美帝王蟹是极品，无法以人工养殖，成蟹时间8年以上。每年捕捞时间短，而且过程也险象环生，人工捕捞帝王蟹的渔民们多是利用动力胶筏渔船在帝王蟹出没的地方以全身潜水装，下海捕捞。
属于吃少见少的帝王蟹以巨大的蟹腿肉为卖点，其中含有丰富的牛磺酸及甲壳素，这样的尤物能激起食客的挑战欲望吗？对付这么庞大的海鲜，要极大程度保留它的丰腴口感，可不是一件容易的事情。位于番禺大道的“四桂堡”近期推出风格迥异的吃法，推广期有限，先到先得。
品蟹第1招 冰镇原味现
吃蟹无非是冻食或热食，对于生猛海鲜，相信大家都比较能接受冰镇的吃法。巨大的蟹脚插在冰堆里，光是从视觉上就能感受到这肉质必定是异常发达有嚼头。冰凉的温度让味蕾越发的清晰敏锐，可原汁原味地享受南极深海霸王带来的爽甜。
品蟹第2招 萝卜汁添清甜
中式做蟹讲究清淡中突出蟹肉的鲜嫩，因此主张化繁为简，简单的萝卜汁一样可以带出帝王蟹肉的厚实丰美。这款“萝卜煮南美帝王蟹”在萝卜汁的陪衬下显得格外清淡，蟹肉的鲜味与嫩而多汁的萝卜相互渗透，让人尝出春天里一抹清新的鲜甜。
品蟹第3招 金榜爆炒最惹味
“金榜酱南美帝王蟹”承袭了新加坡风味的做法，使用香茅、辣椒、蒜头、干葱等秘制而成的金榜酱来为硕大的帝王蟹调味。酱汁制作的火候掌控绝非容易，过火了酱汁会变得苦涩，“镬气”不足则酱汁缺少香味。帝王蟹以高温脆炸，保留蟹肉的鲜味，再加上金榜酱爆炒，最后混合椰汁。少许的辛辣，既不喧宾夺主，又能衬托出蟹的鲜味。
面包蟹 笨笨惹人爱
出生地：法国面包蟹
面包蟹算是螃蟹家族中最有亲和力的，扁扁胖胖的身躯，常居于深海水温11℃的地方。它行走闲散淡定，最喜欢呆在一处地方，囤积蟹膏，所以又叫睡蟹，看着它都忍不住打个哈欠。
大厨说它是唯一一种不用扎蟹钳的蟹，因为其动作慢，完全无攻击力。据说这种蟹可说是全世界最多膏的，它的膏丰腴到封满整个蟹盖，虽然蟹味不太浓，却有种独特香味。
纺织路上的“有明棠”餐厅这次推出的面包蟹从法国进口，蟹钳特大。在法国那边，刚捕捞好的面包蟹会混合海水和海草汆熟，然后急冻，抽真空包装之后才发运。因此即使远渡重洋来到广州，还能保留原汁原味。入货时候，餐厅也是对面包蟹的质量进行严格监控，平均每只重量在1斤8到2斤3左右。膏靓重身，屁股圆凸的才能雀屏中选。而且还要物尽其用，蟹脚拿来冰镇或干迫粉丝，最贵重的蟹膏当然就是芝士焗或用黑松露鸡蛋蒸了，一蟹四吃，不浪费半点精华。
品蟹第1招 岩盐出蟹味
听老板介绍，“冰镇面包蟹脚”是最流行的一种吃法，深得食客喜爱。只是简单将蟹脚冰镇送上，点蘸喜马拉雅山的岩盐或芥辣，便能尝得蟹肉的鲜味。
面包蟹的蟹肉是细白丝状，本身带有海水的咸味，空口吃也分外清爽。加了岩盐之后口感更有层次，先咸后甜，别有一番惊喜。据说，外国人都喜欢这种冰镇的方式，不喜欢放太多佐料，打开蟹盖，便一口将甘香的金黄色蟹膏吸入口中，很是享受。
品蟹第2招 芝士蟹膏香
“芝士焗蟹盖配伊面”是较为传统的西式做法，把蟹盖先过油，锁住水分，然后和放有芝士、牛油、土豆、洋葱和甘笋熬成的浓稠汤底一起焗熟。蟹膏在芝士的衬托下香味突出，质感如雪糕，颇为松软甘滑。如果觉得蟹膏太过腻重，不妨搭配伊面一起吃，幼滑感会得到提升。
品蟹第3招 松露蛋蒸“膏”更滑
“黑松露鸡蛋蒸蟹盖”的精华之处在于时间的把握，蟹盖连同鸡蛋和黑松露蒸煮时间不超过4分钟。因此蟹膏还处于仅仅熟的状态，吃起来有点弹牙有点烟韧，跟我们平常对蟹膏的口感认知有很大的不同，加上与黑松露的香味交织，有一种芬芳的大自然气息。 | 
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发表于 2012-10-6 13:27:42
